IL VIAGGIO DEL CACAO: DALL’ECUADOR ALLA MEMORIA DI UNA POETESSA

Dalla cabossa alla tavoletta

Il cacao nasce dai frutti dell’albero Theobroma cacao. Le cabosse crescono direttamente sul tronco e sui rami principali dell’albero. Al loro interno si trovano i semi, immersi in una polpa chiara e morbida. È da quei semi che comincia il lungo viaggio.

La cabossa viene raccolta quando è matura e aperta. I semi vengono estratti e sottoposti alla fermentazione, una fase fondamentale per lo sviluppo degli aromi.

Durante la fermentazione la polpa viene trasformata dall’attività dei microrganismi; il calore aumenta e il seme subisce una serie di modificazioni biochimiche che preparano la formazione dei precursori degli aromi. L’ICCO sottolinea che lo sviluppo del gusto avviene in due momenti fondamentali: la fermentazione, ancora nella fase agricola, e la successiva tostatura, durante la trasformazione industriale.

Poi arriva l’essiccazione. I semi devono perdere gran parte dell’umidità prima di poter essere conservati e commercializzati. È una fase altrettanto delicata: un’essiccazione non corretta può favorire difetti e compromettere il risultato finale. Dopo l’essiccazione il cacao può lasciare la piantagione. Ma il viaggio non è finito.

I semi vengono puliti e tostati. La tostatura sviluppa ulteriormente gli aromi. Poi vengono frantumati e sottoposti a winnowing, cioè alla separazione della buccia dalla parte interna, i cosiddetti nibs. I nibs vengono macinati fino a ottenere la massa o liquor di cacao, una pasta fluida ricca di solidi di cacao e burro di cacao.

Da qui si aprono strade diverse. Il liquor può essere utilizzato per produrre cioccolato oppure sottoposto a pressatura, ottenendo burro di cacao e panello di cacao, dal quale si ricava la polvere di cacao. Il burro di cacao entra a sua volta nella produzione del cioccolato e in altri prodotti alimentari e cosmetici.

Per produrre il cioccolato, invece, la massa di cacao viene combinata secondo ricette differenti con zucchero, burro di cacao e, nel caso del cioccolato al latte, latte o derivati del latte. Seguono fasi come raffinazione, concaggio e temperaggio, che determinano consistenza, lucentezza, fusione e parte del profilo aromatico finale. È così che dallo stesso frutto possono nascere prodotti molto diversi.

Il cioccolato fondente contiene una percentuale significativa di cacao e generalmente zucchero, con eventuale aggiunta di burro di cacao. Nel cioccolato al latte entrano anche ingredienti lattieri, che rendono il gusto più dolce e cremoso. Il cioccolato bianco, invece, non contiene le parti solide del cacao: utilizza principalmente burro di cacao, zucchero e ingredienti lattieri.

E poi esistono cacao in polvere, creme, bevande, preparazioni gastronomiche e molti altri derivati. La tavoletta che abbiamo tra le dita è dunque soltanto una delle possibili conclusioni di un viaggio molto più lungo.

Il rito del cacao

Ed è proprio questa dimensione del cacao — terra, persone, memoria, condivisione — che in tempi recenti ha trovato espressione anche nelle cosiddette cerimonie del cacao.

Attorno al fuoco viene preparato uno spazio rituale. Un altare può raccogliere pietre, cristalli, conchiglie, fave di cacao, fiori, piante e diversi oggetti simbolici. La grande pentola di argilla nera viene associata al grembo, al luogo nel quale la vita viene nutrita. Il cacao viene preparato sul fuoco a legna e condiviso.

Arrivano la musica, i canti, i sonagli, il tamburo. Le persone si dispongono in cerchio. Si accende l’incenso. In alcune cerimonie vengono utilizzati palo santo e copale e si pratica una purificazione attraverso il fumo. L’atmosfera è volutamente sospesa: un momento nel quale il cacao non è soltanto una bevanda, ma diventa il centro di un’esperienza collettiva.

È importante, però, distinguere queste cerimonie contemporanee dalle tradizioni storiche del cacao dell’Ecuador. Non tutto ciò che oggi viene chiamato “cerimonia del cacao” può essere attribuito automaticamente alle antiche pratiche indigene: alcune forme contemporanee riuniscono elementi rituali diversi e reinterpretati.

Ed è forse proprio per questo che un ricordo personale diventa così interessante. Perché viene da un altro luogo. Non dalla ricostruzione di un rito, ma dalla memoria.

Dal cacao al ricordo

Forse è qui che il viaggio del cacao diventa qualcosa di più di una storia agricola o commerciale. Una cabossa cresce su un albero. Viene raccolta, aperta, fermentata, essiccata. I semi viaggiano, vengono tostati, separati, macinati. Possono diventare massa di cacao, burro, polvere, cioccolato. Ma possono diventare anche altro.

Possono diventare il ricordo di una bambina che trascorre l’estate nella piantagione della nonna. Possono riaffiorare trent’anni dopo davanti a una scritta su una gelateria italiana. Forse è questa la parte del cacao che non compare sulle etichette.

La materia racconta il luogo da cui proviene. La memoria racconta le persone. E qualche volta basta aprire una tavoletta, sentire il profumo e assaggiarne un quadrato perché un viaggio cominci di nuovo. Non sulla lingua. Nella memoria.

Il cacao della nonna

È proprio questo viaggio che, parlando con la poetessa ecuadoriana Verónica Paredes, si è trasformato in un ricordo personale. Le avevo raccontato di voler regalare a un’amico del cioccolato dell’Ecuador. Da lì, quasi naturalmente, Verónica aveva cominciato a parlare del cacao della sua infanzia. Non sembrava raccontare qualcosa che ricordava soltanto. Per qualche momento sembrava tornarci.

Verónica, quando pensi al cacao della tua infanzia, da dove comincia il ricordo?

Comincia da mia nonna e dalla sua piantagione. Io ero molto piccola, saranno passati circa trent’anni, ma ricordo quegli alberi enormi. Non erano piccoli arbusti: erano alberi grandi, pieni di frutti, e a me sembravano parte del paesaggio da sempre.

Mia nonna, poi, aveva avuto tredici figli, quindi aveva una famiglia enorme. Durante l’estate, quando finiva la scuola, noi nipoti andavamo da lei e restavamo circa tre mesi. C’erano i miei cugini, c’era mio fratello. Eravamo tanti. E lì c’era il cacao.

La raccolta la facevano gli adulti. Noi bambini arrivavamo dopo. Ricordo quei frutti grandi, di colori diversi a seconda della maturazione: verdi, arancioni, marroni. A guardarli sembravano quasi dei piccoli meloni appesi agli alberi.

Gli adulti li raccoglievano e li aprivano. Dentro c’erano i semi, tutti insieme, avvolti in quella polpa bianca che sembrava quasi cotone. Poi mia nonna metteva tutto a fermentare per alcuni giorni, in grandi recipienti. Noi non partecipavamo a quella fase. Quando la fermentazione era terminata, mia nonna rovesciava tutto su grandi teli. Erano enormi. A noi bambini sembravano immensi.

A quel punto il cacao era cambiato. Aveva cambiato colore, in alcuni punti era diventato più scuro, tendente al marrone. Ma soprattutto aveva una consistenza che ancora oggi ricordo benissimo. Era morbido, umido, scivoloso. Sembrava cotone bagnato. Era una vera carezza per la pelle, una morbidezza che non ho mai più percepito. E quella era la parte che mi piaceva di più.

Che cosa facevate con quella massa?

Mia nonna chiamava noi bambini e ci lasciava entrare nei teli. Lo pestavamo con i piedi, lo muovevamo, lo sentivamo sotto le piante dei piedi. Per me era bellissimo. Non pensavo che fosse una tradizione. Non pensavo nemmeno che stessi partecipando alla preparazione di un alimento. Ero semplicemente una bambina: vedevo gli adulti fare qualcosa e volevo esserci anch’io. Volevo vedere, toccare, capire.

Allora non sapevo che cosa sarebbe diventato quel cacao. Non conoscevo il processo, non conoscevo la fermentazione. Per me esistevano quelle grandi piante, mia nonna, i miei cugini, l’estate e quella materia morbida nei grandi teli. Era il cacao di mia nonna. E, per me, era anche una scoperta.

Quando hai capito che dentro quei gesti c’era qualcosa che veniva da molto lontano?

Molto più tardi. Da bambina lo vivevo come qualcosa di naturale. Faceva parte dell’estate, della casa di mia nonna, della nostra famiglia. Solo crescendo ho capito che, attraverso quei gesti così semplici, stavo ricevendo qualcosa che veniva da prima di noi. Era un sapere che passava dagli adulti ai bambini senza bisogno di essere spiegato. Io non avevo bisogno di sapere che fosse una tradizione. La stavo semplicemente vivendo.

E forse è questo che mi è rimasto del cacao: l’idea che non fosse qualcosa di già fatto. Bisognava accompagnarlo. Prima era un frutto sull’albero. Poi diventava quella materia bianca e morbida, poi cambiava ancora. Io vedevo soltanto una parte del processo, ma oggi capisco che dentro quei gesti c’era una storia molto più grande. C’era la mia famiglia, c’era mia nonna, c’era la mia terra.

E dopo l’essiccazione?

A quel punto mia nonna lo vendeva. Per me, da bambina, il cacao finiva quasi lì. Vedevo quello che succedeva nella piantagione, dalla raccolta fino all’essiccazione, ma poi il cacao lasciava la casa di mia nonna e prendeva un’altra strada. Solo più tardi ho capito che quello era l’inizio di un altro viaggio. Il cacao veniva tostato, poi privato della buccia e macinato. E ricordo che nella nostra tradizione si poteva lavorare fino a ridurlo molto finemente, aggiungendo lo zucchero nella quantità desiderata.

Da lì arrivava il cioccolato, arrivavano le tavolette. Naturalmente allora non conoscevo tutti i passaggi. Per me era molto semplice: mia nonna coltivava il cacao e, alla fine, quel cacao diventava qualcosa che potevamo mangiare.

E oggi, quando pensi a quel cacao, che cosa senti di avere ricevuto da tua nonna?

Penso di avere ricevuto un gesto. Non soltanto il cacao. Un gesto, una conoscenza, un modo di stare insieme. E forse anche la consapevolezza che le cose non arrivano mai già finite. Dietro qualcosa che mangiamo c’è sempre un prima. C’è una terra, c’è un lavoro, c’è il tempo.

Quando sei arrivata in Italia, è mai successo che il cacao ti riportasse improvvisamente a casa?

Sì. Una volta sono entrata in una gelateria e ho visto scritto: “Cacao dell’Ecuador”. E quella scritta mi ha riportato immediatamente indietro. Non pensavo che, venendo in Italia, avrei trovato proprio lì, in una gelateria, qualcosa che apparteneva alla mia infanzia. In quel momento non ho visto soltanto il cacao. Ho rivisto mia nonna. Ho rivisto gli alberi. Ho pensato ai grandi teli, ai bambini, a quel cacao che cambiava sotto i nostri piedi.

È stato come incontrare una parte della mia storia in un luogo completamente lontano da casa. E forse è questo che fa la memoria: non ha bisogno di molto. A volte basta una parola. “Ecuador”. E tutto ritorna.

Dalla terra al dono

Forse è significativo che questa storia sia nata proprio da un gesto semplice: voler regalare del cioccolato. Perché regalare cioccolato significa, senza saperlo, regalare una piccola parte di un viaggio. Dentro una tavoletta può esserci l’Ecuador, con la sua storia millenaria; può esserci la varietà di un cacao Nacional, il lavoro di chi coltiva e raccoglie, il tempo della fermentazione, il calore della tostatura, il lavoro di chi trasforma la materia prima. E può esserci anche qualcosa di molto più personale. Un ricordo. Un’infanzia. Una voce.

Quella di Verónica, che parlando del cacao non racconta soltanto un alimento, ma un pezzo della propria memoria.  Forse è questo il regalo più bello che può fare il cacao: ricordarci che prima di arrivare alle nostre mani è passato attraverso molte altre mani. E che, qualche volta, il sapore più persistente non è quello che rimane sulla lingua. È quello che rimane nella memoria.